江西吉安：东固畲乡的舌尖诱惑——（电视片解说词）

东固畲族乡距吉安市区80公里，与永丰、吉水、兴国、泰和四县交界。这里保持原生态和浓郁客家、畲族习俗，群山拥翠，气候宜人，生态环境极佳；这里土地肥沃，物产丰富，盛产大米、茶油、竹木、药材等。 走进东固，不能不说畲乡的美味小吃。

“五一”国际劳动节，久雨初晴，阳光灿烂，“吃货上东固”活动正式开启。舌尖的诱惑使你踏上了探寻东固味道之路。东固的特色风味小吃有几十种，如煎薯包、笋包米粿、七层糕、虾虫米粿、红薯米粿、擂茶、米茶等等，色香味美，足以让你垂涎三尺。

东固畲乡美味小吃，它以“畲乡美食”为路径，展示了畲乡的风土人情，展现了东固人的生活智慧、勤劳，热情和追求。只要您去走一走看一看尝一尝，您就会感觉受到了美食的盛宴，而且让人得到了味觉上的享受，味诱，诱得心灵驿动。

客家小吃是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”，每种小吃几乎都与农事季节有关，或者反映了一种习俗。这些畲乡美味小吃，是老祖宗一代一代传承下来的，之所以能留传这么久，因为它是一种美食文化，又是平民饮食，大众风味，普普通通，简易朴实但蕴藏着浓郁的人情味。

在东固畲乡的孩子们都特别盼望过年，因为过年就能吃到很多好吃的，每到过年时，家家户户都会准备很多过年的食品，孩子们兴高采烈地挨家挨户拜年吃果子。快到过年时，家人就会准备各式各样的“年果子”，比如蕃薯米果、黄粘米果、油枣、豆角酥、蕃薯（干）片、烫皮、洋姜干等，吃到嘴里香香的酥酥的脆脆的，咬一咬，嘎嘣脆，咸香酥脆，让人吃了停不下口。 自古被称为“山哈”的东固畲族人，以这里出产的上等茶叶为主要原料，制成风味独特的“擂茶”，款待远道而来的贵客嘉宾。“擂茶”制作就地取料，简单易行，主要茶料是茶叶、芝麻、花生和食盐。将茶料放在有内齿纹的陶器——擂钵里，拿一根质地坚硬的油茶树，削成圆木棍，在钵里反复旋转研抹，擂成粉末状，加入少量食盐；再取出去年珍藏的雪水或新舀来的山泉水，煮沸，冲入，便成为香喷喷的“擂茶”了。新制成的“擂茶”色泽黄白，味道清凉，微带咸味。既能生津解渴、祛暑驱寒，又可提神消乏、健胃畅脾，遂成为东固山区风味独特、款待上宾的传统美食。

平时，邻里之间，闲暇无事，便可边吃“擂茶”，边叙旧聊天，其乐融融。谁家来了客人，虽与邻居没什么亲朋关系，左邻右舍也会请客人到家里去吃“擂茶；或者提来茶壶，端来好的茶点向客人敬茶。“擂茶”成为加深友谊的“纽带”，也成为联络感情的“调和剂”。即便是邻里之间偶生摩擦与隔阂，一碗“擂茶”下肚，隔阂顿消。 “擂茶”是东固人长期的饮茶习俗中，形成了颇具特色的“擂茶”文化。每当佳客临门，好客的女主人的第一件事，便是现场做“擂茶”，招待客人。青年男女确定恋爱关系要吃“新人擂茶”，结婚要吃“结婚擂茶”，新婚第三天则要吃“三朝擂茶”，建房要吃“上梁擂茶”，做寿要吃“长寿擂茶”。

“东固人，礼仪大，进门一碗米茶”，这是流传在吉安的一首食俗民谣。 米茶的确是一种经济实惠、大众化的美食美饮。盛暑夏日，农民们从田间劳作归来，喝一碗米茶，既消暑解渴，又充饥解乏。有客进门，也必先以一碗米茶敬之，然后才以酒饭招待。 米茶制法简便：将大米放在锅里炒至黄熟，再粉成米粉，旋即将凉水倒入，适当放一些肉类或新鲜蔬菜，便成了黄澄澄、香喷喷的米茶，待冷却后食用。制作米茶时，因凉水倒进灼热的锅里时，发生“米米”的声音，故而得名。别看米茶土里土气，吃起来却清凉爽口，有提神、健胃之功效。喜咸者放盐，喜甜者放糖，米茶的吃法既随意又简单。

畲乡客家人制作小吃是庄重而严肃的，除了逢年过节、红白喜事外，贵客嘉宾的到来也会奉上薯包等各种用山茶油炸的米粿。米粿出锅后，包括小孩子在内的都不能先吃的。这时，主人会点上线香，装上两碗米粿，分别到大厅和灶头三作揖敬俸祖先和灶神后，才会拿出来大家品尝。

每年的山茶油岀来后,毎家都要油炸薯包米粿.薯包是以大薯又名脚板薯为主料，用食油煎成的圆型米果。大薯，既可做菜炒食，又可当杂粮煮吃。 薯包煎法：取大薯若干斤，摘根刮皮，沥尽水分，用灶箩或刷瓦刷成糊羹。取总量约薯糊1/4，比例约4∶6的粳、糯米粉，适量食盐，少许葱叶或蒜叶碎花，一起和入薯糊用手拌和均匀。 备好主料后，一定要用山茶油，否则就没有薯包特定的香味了。待食油烧沸后，用左手抓起一把薯糊在手心里，拇指与食指合成圆圈迅速收拢，让薯糊从中挤出；右手持汤匙接住，然后放入油锅煎炸。当薯包表面煎至栗黄色时便可起锅。薯包大小如“乒乓球”为宜。 油煎薯包米粿，吃起来口感特好，外酥内软，既香又甜，甜中夹咸，非常爽口。若趁热泡入加糖的热米酒中，食之又是别有一番风味。这种吃法，更具活血祛风、暖胃补肾等养生之。

每到清明时节前后，每家每户都去去田间路边采摘白艾叶或者青艾叶，制作艾米果。制作艾米粿，左邻右舍都会来帮忙，熟一锅吃一锅，吃足为标准。做完米粿，还得家家户户送一包尝尝。下次谁家做了艾米粿，依然如此。吃艾米粿成了邻里沟通的桥梁。 将白艾叶（又名蒿草）或者青艾洗净后，用清水浸泡12小时，以去除苦味。然后将泡好的艾叶在热水里焯2分钟，捞浸泡在凉水里，泡1小时。捣碎备用。将腊肉，春笋，香菇切成小片，葱蒜干辣椒切适量大小。锅内放茶籽油，锅热依次放腊肉、香菇、春笋爆炒，可以闻到腊肉的香味、香菇的鲜美、和笋的香甜的时候可以把葱蒜干辣椒一起倒进锅里进行翻炒。加盐、香油、酱油。出锅。艾米粿的馅已做好。现在就将糯米粉，粘米粉和捣碎艾叶进行搅拌，加适量的温开水，揉成不粘手不散团的面团。擀成一片片饺子皮的形状。

现在开始进行类似包饺子的的步骤。将炒好的馅放入皮中央，如果技术不熟练的话，不要放太多馅。先捏中央，再捏两边，然后由中间向两边将皮边缘挤一下，这样米粿上笼蒸的时候就不会裂开了。 最后一步，上蒸笼蒸。蒸上40分钟左右，就可以吃。那香味，那颜色绝对让你无法忘记，真的是吃了一个还想再吃一个。

前段时间热播的《舌尖上的中国2》里，赣州上堡乡的九层皮应该大家还印象深刻。类似九层皮的小吃，东固也有：七层糕。做法基本一致，相对于九层皮的五颜六色，东固的七层糕更为朴素。 初秋时节，将新收获的稻米淘洗干净后，浸泡12小时。用石磨将大米磨成米浆。用勺子将米浆薄薄铺开一层在蒸盘上，用勺背抹匀，盖上锅盖用大火蒸，以米浆凝固为准；一层蒸熟后再抹上一层，反复七次。七层糕蒸熟之后关火凉置至不烫手为宜，将竹匾倒扣在干净案板上，七层榚就做好了。用丝线将七层糕切成小块，摆成各种图案，看着都是一种享受。

这次“吃货上东固”，有一道亮丽的风景，一对对双胞胎孩子不但免费品尝美食，还亲手制作美食，父母亲和畲乡女手把手地教。这些都会留在孩子们的记忆里。等他们长大，也许不会记得这些美食的做法，但那种色香味美的囗感，承载着家庭的味道，也许会留在孩子们一生的记忆里。 这些小吃，从外表看上去，平常无奇，人们最看重的是味蕾的享受。味道是骨子里绕不开的乡愁，是美食背后，一段美食文化和人与人情感的升华。

引用纪录片《舌尖上的中国》最流行的解说词，那就是“山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。” 不管您是东固人，还是吉安人，不管您是江西人还是中国人，不妨来东固畲乡品尝一下这里的风味小吃，您都会感受到畲乡人的热情好客，也会了解畲乡的风土人情。相信在品尝美食的同时，也收获了不为人知的心动与别样的温暖。